Des fromages de haute montagne typés et goûtus
Le fromage de brebis
Notre fromage de brebis est très typé avec un goût marqué par l'alimentation saine de notre troupeau toute l'année, un élevage qui n'est pas forcé, le goût de l'herbe de montagne et la particularité de notre saloir.
Le fromage de vache
La tomme de vache n'a certainement rien à voir avec ce que vous connaissez. Avec un lait riche, nous faisons un fromage fort en goût et crémeux.
Le fromage mixte
Le fromage dit mixte fait du mélange des deux laits est notre préféré ! Réalisé avec 30 l de lait vache et 15 l de lait de brebis, celui-ci étant 2 fois plus riche que le lait de vache, nous faisons un fromage aux proportions brebis/vache équivalentes. Ceci permet d'obtenir un fromage qui garde la typicité du brebis tout en ajoutant l'onctuosité du vache. Même si ce fromage reste la tradition de notre vallée, nous sommes très peu nombreux à en faire ce qui lui ajoute une touche de rareté et d'originalité.
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La fabrication de nos fromages,
dans le respect des traditions ancestrales
Nous fabriquons une tomme traditionnelle des Pyrénées, d'environ 5kg. Elle est dite pâte pressée non cuite car nous chauffons à 40 °C notre caillé de fromage.
Le caillage et le moulage
Fabriquée avec du lait cru entier, avec la traite de la veille et du jour, et quelquefois de 4 traites, le lait est chauffé dans une cuve manuelle à 30 °C pour être emprésuré. Puis, une fois le caillé pris, il est brassé et chauffé à 40°C. Ensuite, une fois le grain de fromage reposé, le caillé est ramassé pour être moulé et pressé.
En estive comme dans la vallée, nous fabriquons suivant les « méthodes ancestrales ». Nous fabriquons toujours dans des chaudrons et nous pressons le fromage à la main avec des broques ( aiguilles en inox ). Une façon de garder les gestes traditionnels et de fabriquer un fromage unique dans chaque chaudron !
La salaison et l'affinage
Nous salons encore aux grains de sel. Notre méthode de travail basée sur la transhumance et les déplacements successifs ne conviennent pas à un salage en bac de saumure.
Nous salons puis affinons notre fromage dans notre saloir de la maison. C'est un saloir très humide qui donne un goût bien particulier à notre fromage et qui permet de conserver une texture souple même après 6 mois d'affinage.
En estive, nous avons également un saloir partagé avec le second berger. Nous y gardons le fromage jusqu'en octobre avant de le ramener à la maison. Le fromage d'estive est différencié par une marque protégée.
