Jeu : Regardez la photo ci-dessus. Deux fromages sont présentés en coupe, devinez quel est celui de brebis et quel est ce lui de vache. Réponse : Le plus jaune est celui de vache (milieu), plus riche en carotène. Le fromage de brebis (dessus) est plutôt blanc. |
Découvrez nos fromages Nous fabriquons une tomme traditionnelle des Pyrénées, d'environ 5kg. Elle est dite pâte pressée non cuite car nous chauffons à 40 °C notre caillé de fromage. Fabriquée avec du lait cru entier, avec la traite de la veille et du jour, et quelquefois de 4 traites, le lait est chauffé dans une cuve manuelle à 30 °C pour être emprésuré. Puis, une fois le caillé pris, il est brassé et chauffé à 40°C. Ensuite, une fois le grain de fromage reposé, le caillé est ramassé pour être moulé et pressé. En estive, nous fabriquons suivant les « méthodes ancestrales ». Même si nous avons abandonné le feu de bois (!), nous fabriquons toujours dans des chaudrons et nous pressons le fromage à la main avec des broques ( aiguilles en inox ). Pas de grand changement au niveau du goût, juste une façon de garder les gestes anciens et de fabriquer un fromage unique dans chaque chaudron. Nous salons encore aux grains de sel. Notre méthode de travail basée sur la transhumance et les déplacements successifs ne conviennent pas à un salage en bac de saumure. Nous salons puis affinons notre fromage dans notre saloir de la maison. C'est un saloir très humide qui donne un goût bien particulier à notre fromage et qui permet de conserver une texture souple même après 6 mois d'affinage.
Notre fromage de brebis est en appellation AOP Ossau-Iraty. C'est un fromage très typé avec un goût marqué par l'alimentation saine de notre troupeau toute l'année, un élevage qui n'est pas forcé, le goût de l'herbe de montagne et la particularité de notre saloir. La tomme de vache n'a certainement rien à voir avec ce que vous connaissez. Avec un lait riche, nous faisons un fromage fort en goût et crémeux. Le fromage dit mixte fait du mélange des deux laits est mon préféré. Réalisé avec 30 l de lait vache et 15 l de lait de brebis, celui-ci étant 2 fois plus riche que le lait de vache, nous faisons un fromage aux proportions brebis/vache équivalentes. Ceci permet d'obtenir un fromage qui garde la typicité du brebis tout en ajoutant l'onctuosité du vache. Même si ce fromage reste la tradition de notre vallée, nous sommes très peu nombreux à en faire ce qui lui ajoute une touche de rareté et d'originalité.
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